酱油是烹调中的必备之品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。酱油中氨基酸的含量多达17种，此外，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴时，加入适量酱油后，酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐、氯化钠作用而生成氨基酸钠盐（即为味精）以及在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物，这样就使菜肴增加了特有的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中的氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。不过当你看到超市货架上粼粼种种的各种酱油，才发现里面的学问还是有那么一点点地：
       酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：        酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。        配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。        酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。        酿造酱油又可分为生抽和老抽：        生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。
       老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。        生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油        营养性酱油        目前，酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”，这是为了纠正国民的缺铁现状，国家公众营养改善项目推行在酱油中加入强化铁的计划，首批授权海天、王致和、淘大等11家酱油生产企业生产铁强化酱油，并要求他们在所生产的酱油瓶身显著位置标上“铁强化”字样以及“营养强化食品”标志。此类酱油与碘盐不同的是，铁强化酱油非强制性措施，消费者可根据自己的需要进行选购。        凉拌酱油        用于凉拌的酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格。国家标准规定，“用于佐餐凉拌”的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于30000个，这样在生食的时候才对健康没有危害。        分清调味汁和酱油        超市里，可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的酱汁、辣酱油或者调味汁，它们和酱油不同。国家在酱油的卫生标准中明确规定酱油的氨基酸态氮每100毫升不得低于0.4克，而调味汁、酱汁等调味剂不执行酱油的国家标准，基本不含氨基酸态氮，所以它们和酱油不是一类产品，它们是给菜肴增加鲜度的，消费者不要把它们错当成酱油使用。